Ursprung och sorter av nyttiga bakterier i mat

Nyttiga bakterier är mikroorganismer som förekommer i flera livsmedel. Här beskrivs var de finns, vanliga grupper, hur de hamnar i maten och enkla råd för hantering av fermenterade produkter.

Vad menas med nyttiga bakterier?

När man talar om nyttiga bakterier i mat menas oftast bakterier som bidrar till lukt, smak eller struktur i livsmedel. De kan också finnas där efter en fermentering, det vill säga en kontrollerad jäsningsprocess. Begreppet pekar därför på mikroorganismer som har en positiv roll i matframställning eller i livsmedlets karaktär.

Det är samma sorts organismer som kan kallas mikroorganismer. De syns inte för blotta ögat, men deras arbete märks i smaken och konsistensen. Exempelvis är syrning i ost och yoghurt resultat av bakteriernas nedbrytning av mjölksocker.

Var finns dessa bakterier i mat?

Nyttiga bakterier finns naturligt i några råvaror och i många livsmedel efter fermentering. Vanliga källor är yoghurt, surkål, vissa ostar, kombucha och andra syrade drycker eller grönsaker. Processen kan ske i hemmet eller industriellt.

I butiken finns produkter nära råvaran, till exempel syrade grönsaker och mjölkprodukter. Det finns också produkter som marknadsförs som kosttillskott under sökordet probiotika: probiotika (annonslänk). Dessa finns ofta i kapslar, pulver eller som tillsatta produkter i mejerihyllan.

I vissa sammanhang länkas nyttiga bakterier till mage och tarm, men det betyder inte att alla produkter har samma innehåll eller egenskaper. Skillnader i arter, hur produkten tillverkats och lagringen påverkar vad som finns kvar i slutprodukten.

Vanliga grupper och arter

Det finns flera bakteriegrupper som ofta nämns i samband med mat. Kort om några:

• Lactobacillus – en grupp som ofta förekommer i syrade mjölkprodukter och fermenterade grönsaker.
• Bifidobacterium – vanligt i vissa mjölkprodukter och som tillägg i fabriksframställda produkter.
• Streptococcus thermophilus – används i en del yoghurt- och osttillverkning.

Dessa namn beskriver släkten eller arter. De visar vilken huvudkategori bakterierna tillhör. Varje art kan ha olika egenskaper och förekomma i olika mängder beroende på produkt och tillverkningssätt.

Att förstå namnen kan hjälpa när man läser innehållsförteckningar. I många fall står både släkt- och artsnamn på produktetiketten när tillverkaren vill visa vilket tillskott som ingår.

Fermenterade råvaror och livsmedel

Fermentering är en gammal metod för konservering och smakutveckling. Processen innebär att mikroorganismer bryter ner sockerarter i råvaror. Det ger syrning, bubblor eller nya smaker beroende på råvara och metod.

Exempel på fermenterade livsmedel är surkål, kimchi, yoghurt, kefir, vissa ostar, miso och sojasås. Fermentering kan vara spontan med naturliga bakterier i råvaran eller ske med tillsatta startkulturer som kontrollerar processen.

I hemmet görs fermentering ofta i burk eller glas under rumstemperatur eller svalare för längre jäsning. Vid industriell produktion används oftare standardiserade kulturer för jämnt resultat.

Probiotiska kosttillskott och produkter

Produkter som kallas probiotika säljs som kapslar, tabletter eller i drycker. De innehåller utvalda bakterier i olika former. Termen probiotika används ofta för produkter som avsiktligt tillsatts bakterier.

När man väljer sådan produkt kan man läsa innehållsdeklarationen för att se vilka arter som ingår och i vilken form produkten finns. Produkter finns både i vanliga butiker och på nätapotek. Ett exempel på sökning för produkter är probiotika (annonslänk), som finns i olika förpackningsformer.

Observera att produkter skiljer sig åt i innehåll och hur de hanteras innan de kommer till hyllan. Förpackningsform och förvaring kan påverka vilka bakterier som lever kvar i produkten.

Hur bakterier relaterar till matsmältning

Bakterier i mat kan påverka hur maten smakar och känns. De kan också bidra till den mikromiljö som finns i råvaror och i livsmedel. I matsmältningen används begreppet ibland för att beskriva bakterier som finns i tarmen, men det är inte samma sak som bakterier i ett livsmedel.

Skillnaden ligger ofta i var mikroorganismerna befinner sig och i vilken mängd. Ett livsmedel kan innehålla bakterier som bidrar till produktens smak medan tarmfloran är en sammansatt gemenskap i kroppen. Båda områdena studeras inom livsmedel och näringsforskning, men slutsatser kan variera beroende på frågeställning.

Förvaring och hantering

Hur du förvarar fermenterade livsmedel påverkar deras karaktär. Många syrade produkter förvaras svalt i kylskåp för att bromsa jäsningen och bevara smak. Andra kan lagras svalare under längre tid för att utveckla annan smakprofil.

Vid hemberedning är rena kärl och rena redskap viktiga. Undvik att ta i burken med smutsiga händer eller använda redskap som rörts ner i andra livsmedel. Det minskar risken för oönskade mikroorganismer som kan påverka produktens lukt eller färg.

Vanliga missuppfattningar

Det finns flera vanliga uppfattningar om nyttiga bakterier. Här är några förklaringar:

1) Alla syrade produkter innehåller samma bakterier. Faktum är att bakteriesammansättningen varierar mellan produkt, tillverkning och förvaring. Bakterier i en yoghurt kan skilja sig från dem i surkål.

2) Etiketten säger allt. Ibland anges artnamn, ibland bara grupp. Innehållsdeklarationen ger ledtrådar, men den berättar inte alltid hur många levande bakterier som finns kvar i produkten vid konsumtion.

Översiktstabell

Praktiska tips

För enkel hantering: förvara fermenterade produkter i tättslutande kärl i kylskåp om du vill hålla jäsningen långsammare. Smaka försiktigt första gången du provar en hemgjord produkt för att lära dig normala dofter och smaker.

När du köper produkter i butik kan det vara bra att notera om produkten ska förvaras kyld eller om den klarar rumstemperatur. Förpackningsinformation visar ofta rekommenderad förvaring.

I brödtexten kan du också läsa mer om goda bakterier och om skillnader gentemot dåliga bakterier i tarmmiljön för dem som vill fördjupa sig.

Frågor och svar

Är alla fermenterade livsmedel samma sak?

Nej. Fermenterade livsmedel skiljer sig i råvara, process och bakteriesammansättning. Smak och konsistens varierar också.

Kan jag göra surkål hemma?

Ja. Surkål görs av kål och salt under jäsning. Rena redskap och rätt förvaring minskar risken för oönskade mikroorganismer.

Står bakteriernas namn alltid på förpackningen?

Ibland anges artnamn, ibland bara gruppnamn. Etiketten visar vad tillverkaren vill upplysa om men säger inte alltid allt om innehållet vid konsumtion.

Betyder ordet probiotika att produkten är bättre?

Probiotika används för produkter med tillsatta bakterier. Det betyder inte automatiskt att produkten är bättre för alla ändamål, utan visar vilken typ av tillsats som finns.